Högt ovanför den stadiga strömmen av fotgängare på en av Köpenhamns mest trafikerade gator ligger hemmet till kocken och fermenteringsexperten David Zilber. Det är faktiskt så högt upp att det enda ljud som når de öppna fönstren i lägenheten på femte våningen under vårt besök är när det Danska Kungliga Livgardet passerar förbi ackompanjerad av sin marschorkester. David är ursprungligen från Kanada, men har haft sitt hem i Köpenhamn sedan 2014 när han flyttade över Atlanten för att arbeta som kock på Noma, en restaurang som regelbundet hyllas som den allra bästa i världen. Innan han flyttade arbetade David som souschef på en restaurang i Vancouver och fick sin chans på den berömda danska krogen genom att helt enkelt skicka in en skriftlig ansökan. Han började i köket som kock, och Davids intresse för vetenskap ledde snart till att han fick rollen som souschef för fermentering. Inom ett år ledde han teamet. År 2018 publicerade David Foundations of Flavour: The Noma Guide to Fermentation tillsammans med Nomas grundare, René Redzepi, vilken sedan dess har blivit en milstolpe inom gastronomins värld och en stapelvara i varje hängiven matentusiasts bokhylla.
“Det är svårt att förstå hur allestädes närvarande fermentering är
– när du börjar lära dig om det, ser du det överallt.”
Idag är David egenföretagare, eller snarare, i hans egna ord, “en så kallad mångsysslare som hyr ut min hjärna”. Hans CV omfattar en mängd titlar: kock, fermenterare, livsmedelsvetare, bästsäljande författare enligt New York Times och domare i Top Chef Canada – för att nämna några.
Innan han började på Noma var David inte särskilt passionerad runt fermentering. Men när hans intresse väcktes, öppnade det upp vad han kallar “ett oändligt, underbart kaninhål. Det är svårt att förstå hur allestädes närvarande fermentering är – när du börjar lära dig om det, ser du det överallt,” förklarar han. “Och när du förstår hur det fungerar, förstår du att det på något sätt fungerar som en synekdoke för världens naturliga funktioner i stort. Det är så enkelt, du möter det varje dag: kaffe, salladsdressing, sojasås.”
När han blir tillfrågad om han ser på fermentering som matlagning eller vetenskap, svarar David, “Båda. Det ligger i skärningspunkten för så mycket av mänsklig kultur: vetenskap, jordbruk, mänsklig historia... Recepten för fermentering är några av världens mest kulturellt betydande – kimchi i Sydkorea; miso i Japan; öl för tyskar; tequila för mexikaner och vin för fransmän. Det är kombinationen av människor, växter och geografi som gör dem till vad de är.”
David delar sitt hem med sin partner, den svenska väskdesignern Matilda Venczel, och deras 10 månader gamla son, Io. David och Matilda träffades av en slump i Köpenhamn för åtta år sedan medan Matilda besökte vänner. Vid den tiden bodde hon i ett litet hus i de norra svenska skogarna, arbetande som in-house designer för ett lädergarveri. Idag driver Matilda sitt eget lyxiga väsk- och lädervarumärke, Venczel, samtidigt som hon också designar väskor för Mugler. Deras gemensamma hem är en spegling av deras respektive konstnärliga och professionella strävanden, samt deras gemensamma passioner: kreativitet, design och – naturligtvis – Io. “Det finns definitivt några praktiska logistiska överväganden med att ha ett barn som påverkar hur vi lever i och använder utrymmet,” funderar David. “Matilda brukade ha en designstudio i det andra sovrummet. Nu är det Ios rum. Vi var tvungna att byta ut ett hemmagjort, ganska farligt, soffbord mot ett med rundade hörn. Men det ger också nya möjligheter. Den röda loungestolen var tidigare oälskad, men nu sitter jag där och leker med Io. Det har blivit en av mina favoritplatser – utöver köket.”
“Jag tror att hem är platsen du bestämmer dig för att du vill fortsätta att återvända till. Det är en plats du fyller med de bästa minnena från livets väg – konstverk, foton på dina nära och kära eller designföremål som får dig att känna något.”
Med tanke på hans yrke är det lätt att förstå att köket är en viktig del av hemmet för David: “Hur jag känner för mitt kök hemma kan liknas vid en pappa som har ett garageband. Jag har aldrig lagat mat mer än när jag slutade arbeta som kock på restaurang. Jag går till marknaden i Torvehallerne och ser vad som finns. Jag lagar mycket mat åt Matilda.” David uppskattar att fördelningen för matlagning i deras hem är ungefär 95-5, där han står för lejonparten – men Matilda inflikar att den faktiska siffran är närmare 98-2: “Jag brukade göra traditionella svenska måltider åt honom som han var ovan vid. Men vid det här laget har han gått om mig och perfektionerat dem också!” Även om Io är lite för ung just nu för att njuta av sin fars matlagning, ser David fram emot att servera honom sin favoriträtt, “Macaroni and cheese – mer specifikt, min mammas mac and cheese gratäng. Jag skulle bli förkrossad om Io inte gillade den!” tillägger han.
När det kommer till att välja inredningsdetaljer beskriver David sig själv som “någon som försöker hitta saker som ingen har men alla vill ha. Den benägenheten fångas bäst med en jacka som Matilda nyligen gav mig, ett vintage Kenzo-plagg från tidigt 2000-tal med en lapptäcke av limegrönt läder och mörkgrönt fårskinn. Jag får frågan ’Vem har gjort den?!’ varje gång jag har den på mig. Men egentligen har den delen av mig alltid funnits där – som barn skulle jag alltid skapa saker jag kunde föreställa mig, men inte köpa, som mina egna leksaker.” Idag reflekterar deras hem en sammanslagning av deras två stilar. En stor bokhylla sträcker sig över en hel vägg i deras öppna kök-vardagsrum, som visar en blandning av kokböcker, vetenskapliga publikationer och romaner. Specialgjorda föremål, som en dekonstruerad marmorkruka gjord av vännerna i konstnärsduon Soft Baroque, blandas med vintagefynd, inklusive fyra italienska matstolar från 1970-talet som Matilda fyndade som tonåring, långt innan hon hade ett eget hem.
När David blir tillfrågad om begreppet hem och vad det betyder för honom, tar han en stund att reflektera. “Jag hörde en gång någon beskriva hem som platsen du återvänder till,” förklarar han. “Och som någon som har flyttat runt mycket, kan jag intyga det: du slår dig aldrig ner, du flyttar aldrig in. Jag tror att hem är platsen du bestämmer dig för att du vill fortsätta att återvända till. Det är en plats du fyller med de bästa minnena från livets väg – konstverk, foton på dina nära och kära eller designföremål som får dig att känna något. Och om de är fantastiska föremål, kommer de att fortsätta få dig att känna något. Du kanske flyttar, men du tar dina tillhörigheter med dig, och sedan skapar du ditt hem på nytt någon annanstans.”