När den varma årstiden närmar sig dras Köpenhamnsborna alltmer till stadens coola och avslappnade middagskultur – där traditionella vita dukar och fasta menyer får vika undan till förmån för eklektiska bordsdukningar, uteserveringar och uppfinningsrika sharing-koncept. Vi träffade tre kulinariska kreatörer som formar den danska huvudstadens matscen genom att utforska de koncept, trender och influenser som styr den kulturella vågen.
Här hittar vi det nya nordiska manifestet: en kulinarisk rörelse i ständig utveckling som kretsar kring lokala säsongsråvaror. Det är ingen överraskning att Köpenhamn är vida känt för sin progressiva, superhållbara matkultur. I sin jakt på nästa våg av innovativa livsmedel har en grupp ambitiösa unga kockar och livsmedelsforskare vänt sig till en ganska oväntad källa för att få svar: sopor.
I en produktionsanläggning i utkanten av Köpenhamns stadsdel Nordhavn håller en ny metod för att bekämpa matavfall på att ta form. Möt REDUCED, det innovativa bioteknikföretaget som förvandlar biprodukter och sidoströmmar från livsmedelsindustrin till förhöjda smakupplevelser. Här kan du läsa om hur allt från grönsaker som inte är helt perfekta till krabbor och kycklingvingspetsar omvandlas från ”waste” till ”taste”.
Vi träffar William Lauf Olsen, kock och medgrundare av REDUCED, på golvet i företagets produktionsanläggning. I skarp kontrast till de stora, industriella ståltankarna i rummet dukar William upp för en teamlunch med det glada, gula porslinet från vår Flow-serie. Framför honom ligger sill serverad med brynt smör och gräslök, rödbetsfärgade djävulsägg, bräserat lamm med myntagremolata, Blue Congo-potatis och en mängd råa säsongsgrönsaker i alla regnbågens färger.
William kommer från en restaurangfamilj och började arbeta med matsvinn långt innan REDUCED grundades. Tillsammans med Emil Munck de Voss grundade William företaget 2020 med idén att skapa högkvalitativa produkter av överblivna grönsaker och proteiner från jordbruksindustrin.
Enligt William har en viktig del av REDUCED:s resa varit att staka ut en tydlig väg. ”Som kock älskar jag att arbeta med principer. Det gör vi med alla våra produkter eftersom vi bara arbetar med sådant som andra har bedömt som oanvändbart. Spänningen i att ständigt behöva leta efter kreativa eller alternativa sätt att göra saker på är det som gör vårt arbete så roligt”, förklarar han.
Williams egen filosofi kring matlagning drivs av en experimentlusta som sätter människan i centrum. ”Jag har alltid varit väldigt fascinerad av den person som ska äta slutprodukten, och det är det som gör mig nyfiken på att testa matlagnings- och fermenteringstekniker", berättar han.
”I slutänden handlar min filosofi kring mat om att se till att människor inte bara vill konsumera den, utan också njuter av att göra det. Med vårt fokus på okonventionella ingredienser antar vi utmaningen att visa att våra produkter, trots att de är framställda av biprodukter, fortfarande kan leverera kompromisslös smak och njutning.”
Idag sitter William vid bordet tillsammans med sina REDUCED-kollegor, som har samlats för att dela en speciell måltid tillagad av deras grundare. ”Jag älskar att göra spin-offs på klassiska helgmåltider, oavsett om det är till jul eller påsk”, säger William. ”På dagens meny har vi lamm och sill, vilket är rätter som är väldigt trevliga att dela när man ska fira något.”
Att använda lokala råvaror är naturligtvis en integrerad del av REDUCED:s vision och är en vana som William tror att andra kan lära sig av danskarna. Han förklarar: ”I Danmark har vi mycket kalla vintrar och vanligtvis är det vi har tillgång till under vintermånaderna inte särskilt spännande. För att motverka detta har många danskar vant sig vid att konservera ingredienser, antingen genom fermentering eller tekniker som inläggning och torkning. Det finns så många bra sätt att bevara fantastiska ingredienser från sommaren så att du kan njuta av dem även under vintermånaderna.”
Enligt William är dock hemligheten med att anordna en matavfallsvänlig middagsbjudning som en riktig Köpenhamnare att övervinna sin rädsla för bäst-före-datumet. ”Jag tycker att mat smakar bäst dagen innan den går ut. Självklart vill du inte äta mat som har blivit dålig, det händer till slut, men om maten inte luktar illa eller ser konstig ut är den förmodligen på topp när det gäller smak”, säger han.
William har stylat bordet med vår servis från Flow-serien i Yellow. Med sitt charmiga, perfekt ”imperfekta” uttryck och unika glasering är Flow den perfekta följeslagaren för både vardagsmiddagar och speciella tillfällen. Styla den med föremål i samma färg eller se Flows andra färgställningar för en mix-and-match-look.
Utforska Flow-serien här.
Har du utforskat våra andra "Kulinariska berättelser från Köpenhamn"?
