När den varma årstiden närmar sig dras Köpenhamnsborna alltmer till stadens avslappnat coola matkultur – där traditionella vita dukar och fasta menyer får vika undan till förmån för eklektiska bordsdukningar, uteserveringar och uppfinningsrika koncept för att dela mat. Vi träffade tre kulinariska kreatörer som formar den danska huvudstadens matscen genom att utforska de koncept, trender och influenser som styr den kulturella vågen.
För många är ostron en sällsynt njutning. När man nämner denna salta delikatess kommer man ofta att tänka på lyxiga luncher och fint silverbestick. Men unga kulinariska talanger som Jonas Harboe Frederiksen håller på att bana en ny, alternativ väg för ostronet.
Jonas är en självutnämnd ”Oyster Pusher” och kökschef på PinkOyster – ett innovativt popup-matkoncept i Köpenhamn. Naturen är alltid den viktigaste inspirationen bakom konceptet, där man serverar färgglada, säsongsanpassade ostronkombinationer med färska och inlagda ingredienser. Många av dem har Jonas plockat själv. Som bevis kan nämnas hans paradrätt ”Pink Oyster”, en livfull ostronrätt som består av vresrosor, rabarber och hans personliga blandning av ”rosa hemligheter”.
Vi bad Jonas att ta med oss när han skapar sin egen perfekta middagsbjudning för vänner och familj, komplett med vår servis från Flow-serien i Off-white Speckle, livfulla rosa blommor och – naturligtvis – en oändlig ström av färska ostron.
Vi träffar Jonas på vindpinade Amager Strand i Köpenhamn, en urban strand som ligger öster om stadens centrum. Medan han dukar bordet för ett sällskap på sex personer, berättar han om ideologin bakom PinkOyster och om hur uppväxten på den lilla danska ön Bornholm fortsätter att påverka hans arbete idag.
”Min filosofi handlar om att skapa innovativa ostronupplevelser med helt lokala ingredienser, som mina paradostron med rabarber och nypon från Bornholm”, berättar Jonas. ”Som en hommage till mina rötter plockar jag alla örter och blommor på ön innan jag syltar och lagrar de fermenterade produkterna i mina föräldrars källare.”
Danska råvaror är ett tema som går igen i alla PinkOysters koncept. Med Jonas egna ord är det bästa sättet att återskapa känslan av Köpenhamnsinspirerad matkultur att ”fokusera på att köpa lokala säsongsingredienser och betona enkelhet och hållbarhet i din matlagning.” För att ta det ett steg längre föreslår han att man äter i enlighet med årstiderna. ”Årstiderna styr nästan allt. Just nu är det vår och vi använder små blommor i våra ostron, men när det blir grönare under de varma månaderna kommer vi naturligt att gå över till färska örter och lättare ingredienser.”
När det gäller hållbarhet förklarar Jonas att ostronätande bidrar till att bromsa spridningen av invasiva arter. ”Om du inte kan få bukt med dem, ät upp dem”, säger han med ett skratt. ”Att äta ostron bidrar till att kontrollera ostronbeståndet och bevara den biologiska mångfalden.”
Men lockelsen med PinkOyster handlar lika mycket om upplevelsen som om maten. ”Gör dina förberedelser i god tid så att du har tid för dina gäster och kan fokusera på att skapa en mysig atmosfär. En måltid blir minnesvärd när den återspeglar den tid och kärlek som investerats i dess tillagning”, säger Jonas. ”Det handlar inte bara om maten utan också om sällskapet och miljön som gör upplevelsen till något alldeles extra.”
På frågan om vad man ska dricka till nämner Jonas sin favoritkombination: ostron och champagne. ”Det är något speciellt med synergin mellan ostron och champagne. Det är en av de där kombinationerna som helt enkelt är briljanta och oemotståndliga.”
Men det handlar om mer än bara smak. ”Vetenskapen har visat att döda jästceller i champagne bidrar till glutamat, som är en umamismak. I ostron kommer umami från själva muskeln, även känd som nukleotider”, förklarar Jonas. ”När man kombinerar glutamat och nukleotider skapas en unik synergi, som gör det till en match made in heaven.”
På bordet:
Vitt ostron: Rökt ost, vita vinbär och svartvinbärsolja.
Grönt ostron: Grillad salsa verde, tall och ramslök.
Gult ostron: Mandarin, havtorn och yuzu.
Signaturrätt Pink ostron: Vresrosor, rabarber och hemlig rosa blandning.
Jonas har stylat bordet med vår servis från Flow-serien i Off-white Speckle. Med sitt charmiga, perfekt ”imperfekta” uttryck och unika glasering är Flow den perfekta följeslagaren för både vardagsmiddagar och speciella tillfällen. Styla den med föremål i samma färg eller se Flows andra färgställningar för en mix-and-match-look.
Utforska Flow-serien här.
Har du utforskat våra andra "Kulinariska berättelser från Köpenhamn"?
